ARNHEM – Als iemand deze vrijdagavond een tijdje vanaf een afstandje Trattoria & Pizzeria Così (hierna te noemen: Così) in de gaten houdt, valt het hem of haar op dat het voor het pand de hele avond een komen en gaan is van mensen. Hier gebeurt iets. Bij de buren van dat andere Arnhemse icoon, Café Vrijdag, zitten mensen buiten op lange banken, terwijl de herfst hen om de oren slaat met krachtiger wordende wind en hen geselt met venijnige motregen. Het deert allemaal niet, de hoek met de Spijkerstraat en de Velperbuitensingel is en blijft een buitenlands aandoende enclave, waar de elementen geen vat op lijken te hebben. Het terras voor de trattoria, waar in de zomer de zon pal op staat, heeft plaatsgemaakt voor fietsen.
De ruiten van Così zijn al redelijk beslagen als wij binnenstappen. Het geroezemoes omarmt ons als een warme deken als de aardige gastheer ons vanachter de bar welkom heet en ons naar een tafeltje begeleidt. Het tafeltje bevindt zich in het verhoogde middendeel van de zaak, net om de hoek van de trap, waardoor mijn disgenoot uitzicht heeft op de goed bevolkte bar beneden. Vlot worden door een uitermate vriendelijk meisje onze bestellingen opgenomen. We kiezen voor een rosso piceno uit De Marken, het midden van Italië, gemaakt op basis van Sangiovese en Montepulciano druiven. Daarbij eten we een steak tartaar met crème fraîche, haringkuit en wat krokantjes van aardappel en twee pizza’s, namelijk de pizza alfonso met tomatensaus, mozzarella, coppa die Parma, cherry tomaat, parmezaanse kaas en rucola en de pizza taleggio met daarop (natuurlijk) taleggio, mozarella, paddenstoelen, rode peper, truffelolie en rucola.
De steak tartaar is mooi vlezig, en was wat leek grover gesneden (dus niet gemalen) dan gebruikelijk. De toevoeging van de wat zilte, zelfs romige, haringkuit is erg fijn en biedt een mooi contrast met het vettige van de crème fraîche. De aardappelkrokantjes zijn vooral functioneel en geven het mondgevoel wat meer bite ten opzichte van al dat zachte, romige geweld van het vlees en de haringkuit. Opvallend is dat dit voorgerecht zich prima laat combineren met de gekozen wijn, wat, eerlijk-is-eerlijk, een gokje was.
Dan de hoofdgerechten. De pizza alfonso is prachtig. Een mooi rond, en zeker handgemaakt deeg, met een zachte, smaakvolle rand. Ook is de pizza voorzien van mooie blazen, die het geheel luchtig maken. Daarop een feest van tamelijk eenvoudige maar zeer smakelijke ingrediënten, waarbij de coppa het meest in het oog springt. Deze geeft een fijne, zoute smaak af die prima standhoudt naast de mozzarella en het schaafsel van de parmezaan. De cherry tomaten voegen niet zoveel toe in mijn beleving, terwijl het bitter-peperige van de rucola een mooie smaaktegenhanger is van de zilte parmezaan.
De pizza taleggio is volgens mijn disgenoot een ’tongstrelende ervaring’. Taleggio transformeert van smaak als je hem verwarmt. In koude toestand geeft de Lombardische roodschimmel een zachte, zoete, smaak af, terwijl die bij verwarming juist vol en romig wordt. Dat, in combinatie met de aardse smaak van paddenstoelen en de pikante toevoeging van zowel rode peper als rucola, maken deze pizza tot een waar feest. De truffelolie omlijst het geheel als een strik om een cadeautje.
Afsluitend permitteren we ons een espresso martini met daarnaast twee cannoli met daarin een overheerlijk vulsel van pure chocolade. Ook de espresso martini (of moet ik tegenwoordig ‘esma’ zeggen?) is mooi uitgebalanceerd. Hij wordt geserveerd op een perfecte temperatuur en is voorzien van een mooie schuimlaag. We weten het niet zeker, maar hier zou zomaar wat eiwit aan toegevoegd kunnen zijn, zo lekker is die! Ook een diepe koffiesmaak weet de smaakpapillen prima te beroeren.
We hebben een fantastische avond bij Così. Zo’n avond waarop alles ‘klopt’. De wijnen, de spijzen en de mensen. Het publiek, dat vanavond vooral uit twintigers, dertigers, een paar veertigers (wijzelf) en een enkele vijftigplusser bestaat, geeft deze zaak een energieke swing die eigenlijk lastig in woorden is uit te drukken. In Napels komen we dit soort zaken ook tegen. En in Rome. En in Pisa. En in Florence.
En in Arnhem.
